Enogastronomia

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Come in tutta la Toscana anche nella Val d’Orcia la tradizione del “mangiare bene e sano” è tuttora intatta; è possibile trovare ristoranti e trattorie che cucinano ancora alla maniera delle vecchie massaie, cioè delle donne di casa per le quali la cucina era sì un dovere, ma anche un piacere. Sono proprio loro che ancora oggi, in occasione delle feste di contrada, delle manifestazioni popolari o durante gli appuntamenti gastronomici che preparano con grande abilità pietanze semplici e genuine quali la gente della Val d’Orcia si è sempre cibata.

Si tratta di piatti semplici, anche se non di facile preparazione: tutti gli ingredienti (pochi per volta) sono rispettosamente accostati in modo da non soffocare mai il gusto proprio di ciascun elemento. Ad esempio la famosa bistecca deve avere quel tipo di carne, di quell’olio, quella brace di legno di castagno, per essere veramente “fiorentina”.

In Val d’Orcia si possono trovare delle squisite specialità e soprattutto il “Brunello di Montalcino”, uno dei più importanti vini rossi italiani, derivato dal vitigno Brunello (Sangiovese), colore granato e sapore asciutto. Prelibato, tra l’altro, e il cacio pecorino, prodotto ora da pastori sardi immigrati nella zona, ma lo producono con lo stesso procedimento in uso fin dal medioevo, ottimo in tutte le sue diverse fasi di maturazione, da fresco a stagionato, quest’ultimo da servire a fine pasto oppure a merenda. Il Ravaggiolo è invece il cacio tenero conservato in foglie di felce.

» ANTIPASTI :

Crostini di milza o crostini neri antipasto preparato con milza bovina, cipolla, vino bianco, acciughe, capperi, sale e pepe, spalmato su fette di pane casalingo tostato

Bruschetta Fette di pane toscano crogiolate alla brace, agliate e impepate, condite con poco sale ed olio vergine d’oliva.

» PRIMI PIATTI :

Pappa con il pomodoro Tagliare del pane a quadretti. Porre due spicchi di aglio nell’olio bollente per farlo insaporire, quindi toglierli prima che abbrustoliscano. Mettere i pezzettini di pane nell’olio, facendoli imbiondire mescolando e stando attenti che non brucino. Aggiungere del pomodoro, ½ bicchiere di acqua, del peperoncino e, rimestando di tanto in tanto, trattenere sul fuoco per circa 10 minuti. Se la pietanza si prosciuga troppo aggiungere un po’ d’acqua. Nel servirlo c’è chi spruzza di parmigiano.

Panzanella Tipico piatto toscano molto gustoso e semplice da preparare. Il pane bagnato con acqua, viene sbriciolato e condito con poco aceto, olio, sale, pepe; infine viene arricchito con pomodoro fresco, cipolla e basilico.

Ribollita E’ una zuppa ricotta in forno, quindi ricondita con altro olio crudo, arricchita con cipollotti freschi tagliati a fette sottili e insaporita con altro pepe.

Pici Pasta preparata semplicemente con acqua, farina e poco sale, impastata piuttosto dura e tirata a mano fino a formare delle rozze cordicelle.

Pappardelle con la lepre La lepre, spezzettata, dopo una lunga marinatura con gli odori in vino Chianti viene cotta in salmì, usando quale fondo di cottura la “coratella” tritata finemente. Si crea così un sugo denso, arricchito dalla polpa della lepre, con cui si condiscono le pappardelle, piuttosto larghe e ben tirate.

» PIETANZE E DINTORNI :

Formaggio pecorino di Pienza Prodotto a partire da latte ottenuto da pascoli particolari come quelli delle Crete di Siena e della Val d’Orcia dove cresce un’infinità di erbe aromatiche quali l’assenzio il barbarecco e il mentasastro che conferiscono ai formaggi una spiccata identità viene proposto nelle versioni fresco, semi-stagionato, stagionato e speziato.

Bistecchine di maiale Si cucinano anche alla brace, in “risticciana”, ma la ricetta senese comune è quella di presentarle in un soffritto d’aglio, completate con salsa di pomodoro e vino rosso e insaporite con abbondanti semi di finocchio.

Fegatelli Fegato di suino, possibilmente giovane, tagliato a pezzi, avvolto nelle “rete” e profumato con semi di finocchio. Si sala e s’impepa, quindi si cucina nel tegame come le bistecchine di maiale oppure arrosto.

Tagliata ai ferri Bistecca di manzo marinata in un trito di aglio e olio d’oliva, cotta ai ferri leggermente “al sangue”, tagliata a piccole fettine, rifinita con succo di limone e foglie di rucola.

Fagioli all’uccelletto Cannellini cotti con salvia, aglio, olio e pomodoro. Tipico contorno, spesso arricchito con salsicce così da essere anche piatto unico

» VINI :

Una sezione speciale va dedicata ai vini del Senese, siamo infatti nella patria di alcuni dei piu’ famosi vini italiani, quale il Brunello di Montalcino e il Nobile di Montepulciano. Di seguito una piccola scheda con le caratteristiche di ogni vino.

Vino Nobile di Montepulciano D.O.C.G. Ottenuto da uve provenienti dai vitigni di Prugnolo gentile, Canaiolo Nero e Mammolo. Il colore è un rosso rubino con riflessi aranciati per l’invecchiamento. Il profumo è delicato, intenso, pronunciato in cui domina la mammola e il sapore è asciutto, amarognolo, armonico, leggermente tannico. Gradazione minima 12,5°. Tipologie: annata con invecchiamento 2 anni, riserva con invecchiamento minimo 3 anni. Il Vino Nobile è da accompagnare con arrosti di carni rosse, pollame nobile, cacciagione e selvaggina.

Brunello di Montalcino D.O.C.G. Ottenuto da uve provenienti dal vitigno Sangiovese (“Brunello”, 100%). Il colore è un rosso rubino intenso tendente al granato. Odore: caratteristico e intenso; Sapore: asciutto, caldo, un po’ tannico, robusto armonico, persistente. Gradi 12,5. Immissione al consumo: dopo il 1° gennaio del sesto anno successivo (settimo per la “riserva”) a quello della vendemmia, con un affinamneto obbligatorio di almeno due anni in contenitori di rovere e di quattro mesi (sei per la “riserva”) in bottiglia. Abbinamento: arrosto e cacciagione.

Orcia D.O.C. Ottenuto da uve provenienti dal vitigno Sangiovese (min. 60%) oltre ad altre non aromatiche (max 10% a bacca bianca). Il colore è un rosso rubino tendente al granato con l’invecchiamento. Odore: vinoso, fruttato; Sapore: sapido, armonico. Gradi 12. Immissione al consumo: dopo il 1° marzo dell’anno successivo a quello della vendemmia.

Vin Santo di Montepulciano DOC Ottenuto da uve provenienti dai vitigni di trebbiano e malvasia viene vinificato a partire da grappoli appassiti su stuoie o in “penzane” (quindi appesi). Passa poi parecchi mesi in piccole botti in legno dette caratelli, secondo la tradizione lasciate “sottotetto” a subire escursioni termiche delle diverse stagioni.Può essere messo in commercio dopo tre o quattro anni (è il caso della riserva) dalla vendemmia. L’abbinamento va dai classici “cantucci” finp ad arrivare ai formaggi “erborinati”.

» L’OLIO :

Frantoi con tecniche di lavoro alla “vecchia maniera” mostrano l’arte di ottenere il famoso Olio Extra Vergine di Oliva. L’olio da tavola ha, a seconda del tipo di oliva e di zona di coltivazione, un sapore fruttato: di erba appena tagliata, di mela, di carciofo o di mandorla. La raccolta dei frutti avviene manualmente in modo di poter scegliere oliva per oliva per garantire un buon olio, mentre una corretta spremitura, senza foglie, evita il sapore amarognolo. Con la spremitura a freddo, cioè la macinatura delle olive a temperatura ambiente (15°-20°) si ricava un olio ad acidita’ inferiore rispetto al tradizionale.